Особенности польской кухни

Блюда польской кухни вкусны и очень калорийны.

Многие блюда типичны для традиционной славянской кухни (супы, щи, вареники, каши, квашеная капуста, соленые грибы, огурцы), но есть национальные — фляки, бигос.

Общая характеристика кухни

Польская кухня, как и культура, формировалась под натиском региональных особенностей и внешнего влияния. На территории Речи Посполитой (располагалась на части территорий современной Польши) проживало множество народов, которые привнесли свои особенности в национальные блюда и напитки. Результат – восточное, еврейское, русинское, французское, немецкое, итальянское, еврейское кулинарное влияние.

Содержание:

• Общая характеристика кухни
• Базовые ингредиенты меню средневековой Польши
• Вкусовая палитра
• Национальные блюда
• Спиртные напитки

Наиболее популярные блюда: вареники, зерновые каши, голубцы, галушки, мясные котлеты, мясные отбивные, мясное желе, свиная рулька, щи, томатный суп, рассольник, грибной суп, куриный бульон, фляки (суп из субпродуктов), морская или пресноводная рыба. Поляки обожают блюда с капустой и картофелем, соленья, ржаной хлеб, творог, смородину, яблоки и груши. В качестве десерта готовят пончики, пряники, маковые рулеты и сырники.

Большую часть продаж на алкогольном рынке составляет водка. Спиртовую жидкость настаивают на картофеле или злаках. Водка вытеснила питьевой мед, который был популярен ранее, и стала абсолютным фаворитом местных. Еще один высокий уровень потребления демонстрирует пиво. Местные почитают пивные традиции, ходят в пабы и устраивают алкогольные праздники. Вино значительно уступает пиву и водке, на рынке преобладают импортные напитки.

Кофе появился в стране только в XVIII веке. Напиток был распространен как среди ремесленников, так и среди богатых крестьян. Чай чаще всего пили с сахаром и долькой лимона. Первые партии чая были привезены из Англии. В свою очередь, в Англию чай попал с легкой руки голландских торговцев. Также существует версия, что чай завезли русские торговцы в XIX веке во время раздела Речи Посполитой. Именно в этот период в польских домах появились русские самовары.

В чем отличие от русской кухни

Особенность польской кухни — использование майорана, черного перца в большинстве блюд, что делает еду более пряной, отличает от традиционных русских рецептов.

Особую роль играют крупы, из них готовят множество кушаний, от молочных каш до многокомпонентных запеканок с грибами, овощами.

Национальные блюда

Важно заметить, что современная польская кухня мало чем отличается от средневековой. Каши и зерновые заменил картофель, а вместо дичи используют свинину и домашнюю птицу. В ежедневный рацион вошли помидоры и перец, увеличились объемы потребления мяса, а вот от потрохов поляки решили отказаться. Еще один важный шаг – производство дешевого сахара из сахарной свеклы.

Первые блюда

Супы чаще всего подают как единственное блюдо к обеду или ужину. Их едят вместе с черным ржаным хлебом или цельнозерновой булкой. Поляки готовят две разновидности борща – белый и красный. Красный готовят на основе свеклы, а в готовое блюдо добавляют колдуны (пельмени). В основе белого борща лежит квасная основа. По готовности в белый борщ добавляют мелко нарезанную колбасу и несколько половинок отварного яйца. Вкус готового блюда слегка напоминает рассольник.

Росул – прозрачный бульон из говядины или домашней птицы. В росул добавляют лапшу или другие макаронные изделия, обильно посыпают измельченной зеленью, подают со ржаным хлебом. Капустняк или капустница – аналог русских щей. Блюдо традиционно подают к рождественскому столу. Капустницу готовят из неотжатой квашеной капусты с рассолом, мясом и зеленью. Грохувка – классический гороховый суп. Фляки – суп из говяжьего/свиного желудка или рубцов. Чернина – суп с кровью и потрохами утки, гуся или свиньи.

Вторые блюда

На второе чаще всего подают блюда из рубленого мяса с гарниром в виде каши или термически обработанных овощей. Нередко утку или свинину запекают целиком. Еду обильно приправляют, добавляют хрен, горчицу и различные соленья или маринованные грибы.

Бигос – традиционное блюдо, которое является своеобразным символом польской кулинарии. Это тушеная капуста с мясом. Существует множество вариантов приготовления бигоса. Можно использовать свежую/квашеную капусту или микс из них. Также можно варьировать сорт мяса – от дичи до домашней свинины или обычной колбасы. Помимо мяса и капусты, в бигос добавляют красное вино, томаты, лесные грибы, чернослив и различные пряности/травы. Готовое блюдо приобретает густую консистенцию, кисловатый вкус и насыщенный аромат копченостей. Бигос подают горячим с несколькими ломтиками хлеба и крепким спиртным.

Сальтисон – отварные измельченные свиные потроха (почки, диафрагма, печень, легкие, сердце, сало) с солью. К потрохам добавляют специи, чеснок, перец, перемешивают, затем перекладывают в толстые свиные кишки или желудок, отваривают и запекают в печи. На выходе получается пряная колбаса бордового цвета. Сальтисон подают холодным спустя сутки после приготовления.

Капытка или клецки – блюдо из картофеля, соли и муки. Сырой или термически обработанный картофель трут на терке или мелко режут ножом, затем добавляют соль и муку. Из картофельной массы формируют ромбы, отваривают в подсоленной воде или запекают в печи. Капытки подают с грибной или томатной подливой, овощным рагу или сметаной.

Также в качестве вторых блюд подают различные сорта колбасы, пельмени (колдуны), копченую филейную вырезку (полендвицу) и рыбу по-польски. Рыба по-польски – это прожаренное и тушеное рыбное филе в соусе с овощным гарниром.

Десерты

В Польше готовят различные сладкие пироги, варьируя начинки и состав теста. Чаще всего используют дрожжевое или дрожжевое листовое тесто. Популярные начинки – яблочная, творожная, с сухофруктами, с маком, с орехами. Также готовят классические пряники и пончики. Пончики начиняют повидлом из дикой розы.

Поляки обожают обычное песочное печенье с джемом или вареньем.Тесто сворачивают конвертиком, внутрь кладут джем, мед или нежирный творог с фруктами.

Ранее песочное печенье подавали к рождественскому столу, сейчас десерт готовят в каждом доме и продают как в семейных уличных лавочках, так и в крупных гипермаркетах.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Польская бабка – традиционный десерт из дрожжевого теста. Ранее блюдо подавали к Пасхе, поскольку его форма очень похожа на классический пасхальный кулич. Сверху бабку покрывают шоколадной/сливочной/фруктовой глазурью. Внутри, помимо дрожжевого теста, есть спиртное, изюм, сушеная вишня и цукаты.

История развития

Новинки в старопольскую кухню стали проникать в начале XVI в. с появлением итальянских поваров при королевском дворе, которые привезла с собой Бона Сфорца.

После военных походов в рационе появились колбасы, вяленое мясо, маринады, которые настолько пришлись по вкусу жителям, что их начали готовить в Польше.

Подают в небольшом каравае хлеба, из которого удален мякиш. Заправляют сметаной, добавляя порезанные на четвертинки яйца.

Бигос

Ингредиенты:

• свинина — 500 г;
• копченые колбаски — 200 г;
• квашеная капуста — 1 кг;
• грибы сухие — 30 г;
• яблоко кислое — 1 шт.;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• вода — 750 мл;
• специи: лавровый лист, соль, тмин, майоран, душистый перец.

Приготовление:

1. В казане (кастрюле) обжарить лук, мясо.
2. Добавить воду, сушеные грибы. Варить на медленном огне 45 минут.
3. Положить капусту, яблоко, колбаски, специи, перемешать, тушить 20 минут.

Польский судак

Ингредиенты:

• судак — 1 кг;
• лук — 1 шт.;
• корень петрушки — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• специи: черный перец, лавровый лист, белое вино — 100 г.

Для соуса:

• масло сливочное — 120 г;
• яйца вареные — 3 шт.;
• зелень петрушки — 50 г;
• лимон — ½.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, разрезать на куски.
2. Отварить овощи в воде.
3. Слить бульон, добавить в него специи, вино, положить рыбу. Готовить 15 минут.

Приготовить польский соус:

1. Растопить масло, смешать с соком лимона.
2. Добавить мелко порезанные яйца, зелень, соль.
3. Рыбу выложить на большое блюдо, полить соусом.

Утка с яблоками и судак под особым соусом считаются национальными польскими блюдами.

Утка, запеченная с яблоками

Ингредиенты:

• утка — 1 шт.;
• медовуха — 1-1,5 л;
• яблоки — 4-6 шт.;
• специи: соль, перец, кориандр.

Приготовление:

1. Утку залить медовухой, оставить на 2-3 часа.
2. Достать тушку, натереть солью, специями, положить в утятницу.
3. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину.
4. Начинить ими тушку, обложить вокруг птицы. Добавить 1 ст. медовухи.
5. Поставить в духовку на 1,5 часа под крышкой.
6. Если нужна золотистая корочка, крышку можно снять за 20 минут до готовности.

Подают блюдо с брусничным соусом.

Колдуны

Ингредиенты:

• картофель — 5-6 шт.;
• яйца — 2 шт.;
• мясной фарш — 500 г;
• лук — 1 шт.;
• специи: соль, мускатный орех, перец.

Приготовление:

1. Картофель натереть на терке, отжать.
2. Добавить соль, яйца, хорошо перемешать.
3. В мясной фарш положить соль, специи, лук, хорошо вымесить.
4. Сделать лепешку из картофеля, положить мясную начинку, защипнуть края. Таким образом мясной фарш должен оказаться в середине.
5. Колдуны можно обжарить в масле, сале или сварить в воде.

Польские вареники

Ингредиенты:

• мука — 300 г;
• вода — 125 г;
• яйцо — 1 шт.;
• растительное масло — 1 ст. л.;
• сливочное масло — 50 г;
• соль — 0,5 ч. л.

Для начинки:

• грибы;
• лук;
• соль.

Приготовление:

1. Замесить тесто из указанных компонентов.
2. Раскатать тонко, вырезать кружки.
3. Для начинки обжарить грибы с луком.
4. Сформировать вареники, отварить в воде 2-3 минуты.

При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Кремувка

Ингредиенты:

• бездрожжевое слоеное тесто — 1 кг;
• желток яичный — 5 шт.;
• молоко — 700 мл;
• масло сливочное — 200 г;
• мука — 5 ст. л.;
• крахмал — 3 ст. л.;
• сахар — 11 ст. л.;
• ванилин — 1 пакет.

Приготовление:

1. Тесто раскатать, разрезать на квадраты, поставить в духовку на 15 минут для выпекания.
2. Молоко нагреть на плите.
3. Взбить яйца с сахаром.
4. Развести муку и крахмал в стакане с водой.
5. Когда молоко нагреется примерно до 80°C, влить яичную смесь, затем ввести муку с крахмалом, всыпать ванилин.
6. Варить, постоянно помешивая, до загустения крема.
7. Полученную массу остудить до комнатной температуры, добавить масло, взбить.
8. Намазать кремом квадратик теста, накрыть сверху другим.
9. Поставить в холодильник на 5-6 часов для пропитки.

Флячки

Ингредиенты:

• говяжьи рубцы (желудки) — 1 кг;
• морковь — 3 шт.;
• лук — 1 шт.;
• сельдерей — 30 г;
• бульон — 1,6 л;
• мука — 1 ст. л.;
• специи: лавровый лист, перец душистый, майоран, соль, имбирь, красный перец молотый.

Приготовление:

1. Рубцы промыть, залить водой, варить 20-30 минут. Слить бульон.
2. В кастрюлю налить чистую воду, варить рубцы 2 часа.
3. Желудки снова промыть, порезать на длинные узкие куски, положить в бульон, поставить на плиту.
4. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить 30 минут.
5. Обжарить лук до золотистого цвета, смешать с мукой, выложить в кастрюлю.
6. Овощи (морковь, сельдерей) почистить, порезать, добавить в суп.
7. В конце приготовления сдобрить специями.

Рулет из гуся

Ингредиенты:

• гусь — 1 шт.;
• вино — 100 мл;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• орехи — 100 г;
• яблоки — 3 шт.;
• специи: соль, перец, тмин.

Приготовление:

1. Самое сложное в этом рецепте — подготовить гуся, т.к. из него следует удалить все кости. С толстых мест (грудки, ножек) срезать часть мяса, разложить по тем местам, где его мало.
2. Приготовить маринад из растительного масла, вина, специй. Залить им гуся, поставить в холодильник на 6-9 часов.
3. Орехи почистить, измельчить, яблоки порезать кубиками.
4. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем данные ингредиенты в течение 2 минут.
5. Достать гуся, равномерно распределить по нему начинку.
6. Свернуть рулетом, перевязать бечевкой. Выложить в глубокий поддон.
7. Запекать 90 минут при температуре 180-200°C, периодически поливая вытопившимся жиром.

Рулет из гуся лучше всего умеют готовить в Польше.

Голубцы

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан;
• морковь — 2 шт.;
• лук — 2 шт.;
• гречка — 200 г;
• мука — 1 ст. л.;
• растительное масло — 3-4 ст. л.;
• свежие грибы — 200 г;
• сливки — 200 г;
• сушеные грибы — 30 г;
• специи: перец, соль.

Приготовление:

1. Вырезать кочерыжку из кочана капусты, положить его в большую кастрюлю, залить водой, варить 20 минут.
2. Отварить гречку.
3. 1 луковицу порезать, 1 морковь натереть на терке, обжарить в масле.
4. Добавить к готовой гречке, посолить. Начинка готова.
5. Капусту разобрать на отдельные листья. Положить в них начинку и завернуть конвертом.
6. Голубцы выложить в сотейник или кастрюлю. Полить растительным маслом. Добавить 1-2 ст. воды, посолить.
7. Сверху посыпать мелко натертой морковью и растолченными сухими грибами. Готовить блюдо 40 минут.

Приготовить соус:

1. Лук и грибы обжарить в масле до готовности (10-15 минут).
2. Положить специи, влить сливки, добавить муку. Варить 5-6 минут до загустения.
3. Готовые голубцы подать к столу политыми грибным соусом.

Огуречный суп

Ингредиенты:

• свиные ребрышки;
• вода — 2 л;
• картофель — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• соленые огурцы — 4 шт.;
• перловка — 100 г;
• специи: соль, лавровый лист.

Приготовление:

1. Ребрышки залить водой, приготовить мясной бульон.
2. Добавить перловку, варить 15 минут.
3. Положить в суп картофель, лук, морковь, соленые огурцы, можно влить ½ стакана рассола. Варить 20 минут, в конце приправить специями.

Получается блюдо, которое в русской кухне называется рассольник.

Традиционные супы

Традиционные супы польской кухни, как уже упоминалось ранее, занимают одно из главных мест в рационе каждого жителя. Супы варят овощные, мясные, горячие и холодные. Для бульонов поляки используют животных, которых вырастили в своем домашнем хозяйстве. Отличие поляков в том, что они стараются использовать животное полностью. Они убеждены, что из любой части можно что-то приготовить. Потому среди разнообразия польских супов встречаются блюда из гусиной крови, бульоны на говяжьих желудках. Польские супы, как и сама польская кухня, очень сытные и наваристые. Рецепты первых блюд имеют различия. Все зависит от региона, в котором готовят блюдо.

Традиционные польские супы подают всегда с кусочком ржаного хлеба, который улучшает процесс пищеварения и помогает переваривать жирную пищу.

Среди традиционных супов польской кухни следует выделить такие первые блюда:

1. Журек — этот суп готовят на закваске из ржаной муки (ее еще называют «жура» — от нее и пошла название самого супа). В каждом регионе журек готовят по-разному, а у каждой хозяюшки хранится свой, особенный секрет приготовления супа. Неизменной остается только закваска (которую готовят специально для супа несколько дней). Также в суп обязательно кладут куриные яйца и копчености. По вкусу журек чем-то напоминает рассольник, немного кислый, но консистенция супа более кремовая.
2. Огуречный суп — тоже может чем-то напомнить рассольник, только количество овощей в этом супе намного больше. В суп обязательно добавляют картошку, морковку, корень петрушки и прочие овощи. Этот суп можно кушать и холодным, и горячим.
3. Росул — бульон в этом супе прозрачный. Готовится на основе домашнего куриного и говяжьего мяса. Также в первое блюдо добавляют мелкую лапшу, а перед подачей посыпают зеленью, которую не принято экономить. Щедро посыпанный зеленью суп обладает прекрасным ароматом, а бульон из домашних животных получается очень легким. Этот суп поляки очень часто едят в воскресенье, после того как сходили в церковь.
4. Фляки — в переводе с польского «требуха» — это суп из говяжьих рубцов (один из отделов желудка животного). Такой бульон часто едят после гуляний. Фляки — насыщенный суп, который едят горячим. В него добавляют разнообразные овощи и большое количество специй, таких как мускатный орех, лавровый лист, душистый и черный перец, майоран. Такой набор специй необходим для того, чтобы перебить запах говяжьего желудка. Несмотря на все подготовительные процессы, которые могут длиться 5 часов, говяжий желудок обладает специфическим запахом, а специи и пряности помогают придать блюду аппетитный аромат.
5. Чернина — один из самых запоминающихся супов в польской кухне. Первое блюдо, в состав которого входит гусиная кровь. Бульон варят овощной, а затем добавляют кровь (чтобы она не свернулась, в нее добавляют уксус и немного соли). Подают часто с клецками. Те, кому довелось попробовать этот супчик, оставляют только положительные отзывы. Несмотря на название, суп получается необыкновенно вкусным.
6. Холодник — этот суп похож на окрошку, и состав почти такой же. В классический рецепт холодника принято добавлять очень много свежей жирной сметаны. А своим красивым цветом этот суп обязан свекле. Ее добавляют в самом конце готовки.
7. Капустняк — в Польше этот суп варят на копченой грудинке и кладут очень много капусты. Поляки любят это овощ, потому готовят капустняк как из свежей капусты, так и из квашеной.
8. Крупник — суп на основе ячневой крупы помогает при простуде (в это верят поляки). Поэтому в период холодов они часто готовят себе это сытное блюдо. Бульон делают овощной, кладут много ячневой крупы, а перед подачей могут добавить копчености или отваренное отдельно мясо.

Это далеко не все первые блюда польской кухни. Но эти определенно заслуживают внимания и того, чтобы их попробовали. Тем более что большинство из них можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепты польской кухни только кажутся сложными.

Супы польской кухни нет всегда подают в тарелке. Очень часто можно увидеть, как блюдо подают в буханке белого или черного хлеба. Такая подача определенно придает блюду свою изюминку.

Традиционные первые блюда

Застольное пиршество польской нации обладает определенными традициями. Первоочередным блюдом является суп, борщ. Перечень традиционных первых блюд выглядит соответствующе:

• «Чернина» (гусиная кровь – основа супового бульона, добавляются потрошки, сушеные фрукты, овощи, набор специй);
• «Хлодник» (холодный суп-окрошка, разбавленный свекольным квасом);
• «Журек» (грибной суп, заправленный густой сметаной, включающий копченую нарезку, куриные яйца, картофель, приправы);
• «Борщ червонный» (пельмени, мясные вареники, заправленные свекольным бульоном);
• «Борщ белый» (бульон супа является основой ржаной закваски, сметана, картофель майоран – обязательные ингредиенты блюда);
• «Крупник» (ячменный суп, с добавлением копченостей, овощей);
• «Фляки» (суповой бульон составляет навар желудка говядины, мяса, овощного набора);
• «Росул» (лапша, заправленная бульоном курицы, свежей зеленью);
• «Зупа огуркова» (вареные квашеные огурцы составляют жидкий бульон супа);
• «Зупа помидорова» (вареный рис, вермишель, заправленная овощным помидорным бульоном);
• «Грохувка» (традиционный русский гороховый бульон);
• «Зупа грибова» (испеченный хлебный горшочек, заполненный грибным бульоном).

Немного истории

Развитие польской национальной кухни началось в Х веке, когда на территории современной Польши поселились поляне.

Удачное географическое положение и климатические условия способствовали появлению продуктов, которые стали основой многих блюд современной кухни:

• ржаная и пшеничная мука;
• крупы;
• мясо домашних животных и дичь;
• яйца;
• мед;
• масло из конопли;
• молочные продукты;
• овощи и фрукты.

Свой вклад в формирование традиционной кухни вносили польские короли, которые брали в жены принцесс соседних государств (Литвы, Италии, России, Венгрии, Чехии). Они привозили с собой своих поваров, а также приглашали специалистов из Франции, Италии. Именно они внесли нотку аристократизма в польскую кухню. В начале XIV века страну начали массово заселять евреи, принесшие местным жителям свои кулинарные рецепты. Еврейская традиция использовать гусиный жир вместо свиного прижилась и популярна по сей день.

В истории страны были трагические моменты, когда часть или вся территория принадлежала другим государствам. Эти события также отложили отпечаток на формирование кухни. Многие национальные блюда польской кухни напоминают русские, украинские, австрийские, немецкие.

Важно! Основу польской кухни составляют сытные и питательные блюда с использованием разных сортов мяса, яиц, сметаны, грибов. За Польшей закрепилась репутация страны супов, которые подают даже к праздничному столу.

Современная кухня Польши сочетает аристократические традиции Западной Европы с крестьянской патриархальной кухней. Она легко принимала кухонные традиции других народов, благодаря чему отличается огромным разнообразием блюд.